NOVEMBRE 2004

ESPRESSO

TRILOGIA DI CAPPESANTE

La prudenza è regola quando si giudica un ristorante a distanza di pochi mesi dall'apertura. Avessimo avuto più tempo per testarlo dopo il rodaggio, sulla "Guida Ristoranti d'Italia 2005", l'Onice Lounge e Restaurant di Villa la Vedetta si ritroverebbe oggi in posizione di assoluto rilievo nella classica dell'asfittica ristorazione fiorentina. Ma pochi a Firenze e quasi nessuno di fuori hanno sperimentato la bravura di Andrea Accordi, ventisettenne cuoco veneto, con curriculum di tutto rispetto che da meno d'un anno di guida la cucina di questo nuovissimo ed elegantissimo piccolo hotel di charme. Diciotto suite di comfort superiore, a pochi passi da piazzale Michelangelo, piscina, parco e clamoroso terrazzo che domina Firenze. Buone le referenze ma al di là di ogni ragionevole attesa le risposte della cucina di Andrea Accordi: padronanza dei fondamentali, sapienza da veterano nell'approccio ai prodotto a tutto tondo, dal crudo di mare alla cacciaggione, sino alle più avanzate tecniche di cottura. Ma soprattutto tanta sensibilità e un'imprevedibile maturità nel creare e nel reinventare piatti e accostamenti. In più, un ipegno misuratissimo e ragionato di spezie ed erbe aromatiche, appreso durante cinque anni di lavoro a Bangkok, dove ha anche trovato moglie. Non molte ma efficaci le citazioni toscane nella carta, dove vince la fantasia con la squisita trilogia di cappesante, con la variazione, già vista ma quasi esemplare, di baccalà e stoccafisso. Virtuosismo puro nel risotto mantecato al lime e scampi con crema di cocco al curry verde, perfezione nelle tre cotture dell'agnello e nella pernice, mano sicura nei complicati e sontuosi ravioli doppi con rape rosse e fegatini allo zucchero di canna. Pani ottimi e fraganti, cantina piccola e discreta. Molto costoso: almeno 100 euro, senza vini. Se uscirà dalla clandestinità, diventerà grande.